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人们早就认识到食品的易腐败性与水分含量之间有着密切的关系，但食品的稳定性和安全性与食品中水的含量并不是直接相关,而是与水的“状态”,或者说与食品中水的“可利用性”相关。因为已有的证据表明,不同种类的食品即使水分含量相同,其腐败变质的难易程度也存在明显的差异,而且,食品中的水与其非水组分结合的强度是不同的,处于不同的存在状态,强烈结合的那一部分水是不能有效地被微生物和生物化学所利用。因此,引进了水分活度(water activity)的概念。

水分活度仪通过测量产品的水分活度，预测产品的微生物生长情况。

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