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723 字1. 基础定义
又称高温大曲，是酱香型白酒专属糖化发酵生香剂，行业公认 “酱香之骨”，依靠超高培曲温度富集耐高温菌群，奠定酱香酒浓郁复合风味基底中国网·中...。
2. 原料配比
纯小麦为唯一主料，仅添加清水 + 少量陈年母曲，无豌豆、大麦等辅料；选用颗粒饱满硬质小麦，粉碎粗细有严格标准。
3. 制曲工艺参数
- 制曲时节：端午制曲，夏季高温环境制作
- 最高品温：60~65℃（曲芯峰值可达 65℃以上）
- 曲块造型：龟背状大曲块，中间隆起、四周偏低
- 培菌周期：曲房堆积发酵 40 天
- 陈化存储：出曲后必须仓储老熟6 个月以上才可投入酿酒
- 翻曲频次：翻曲次数偏少，以堆曲升温为主中国网·中...
- 4. 外观与气味特征
- 外观：曲块厚实紧实，表面呈棕褐、黑褐色相间；断面层次丰富，黄、白、黑三色曲兼具 香气：浓郁酱香、焦糊香、烘焙麦香、焙烤坚果香复合气息，香气厚重饱满
- 5. 微生物群落
- 优势菌群：嗜热芽孢杆菌、嗜热霉菌、放线菌；耐高温菌种占绝对主导，酵母菌、普通霉菌大量衰减；菌群代谢生成吡嗪、呋喃类酱香特征物质。
- 6. 理化性能指标
- 水分：≤14% 酸度：1.2~2.2ml/g（三者酸度最高） 糖化力、液化力、发酵力：三者里最低 酯化力适中；残淀粉含量高，兼具 “投粮增香” 作用
- 7. 酿酒应用特点
- 用曲比例极高：粮曲比约 1:1，大曲用量最大
- 适配工艺：酱香 12987 坤沙工艺、石窖堆积发酵
- 发酵周期：整年大周期发酵
- 风味贡献：赋予酒体酱香、焦香、糊香、陈香，酒体醇厚绵长、层次复杂
- 适用品类：酱香型白酒、芝麻香型调味酒、高端浓香调味勾调
- 8. 优缺点
- 优势：风味物质极丰富、酒体陈化潜力强、老酒韵味浓郁
- 劣势：生产周期漫长、成本高昂、出酒率偏低、糖化效率差
如需确认具体规格、货期与报价，欢迎联系：梁山君同生物科技有限公司 13583720293，地址：山东省济宁市梁山县。我们将根据实际需求提供选型建议与供货方案，具体参数以实物为准。