芝麻香曲-【梁山君同生物科技有限公司】

行业酿酒核心误区解答

并非用曲量越大，香气越好。

芝麻香可以高用曲，但存在风味临界点：合理提曲可以增香、增醇厚；盲目无限加曲，会导致菌群过载、发酵升温过猛、产酸超标，出现曲苦、糊杂、酸涩、香气压抑等负面问题，破坏芝麻香优雅风格。本厂曲种配比均衡，可适配酒厂投粮占比50%超高用曲高端工艺，在高曲用量下稳香、控酸、防苦、防杂，打造高端纯正芝麻香酒体。

质量标准

感官指标：黄褐色至浅棕褐色，曲体疏松干爽，纯正焙烤焦香浓郁，无结块、无霉斑、无酸败杂味。

理化指标：干曲水分≤14%，鲜曲≤23%，冬季≤25%；

糖化力、蛋白酶活力、产香菌群活性均衡稳定，耐高温、抗逆性、发酵稳定性极强。

高端大麸结合工艺（总用曲50% 落地实操配方）

适配芝麻香型酒厂成熟高端生产工艺，投粮总用曲量50%精准配比：

1. 高温大曲：20%（打底骨架、复合陈香）
2. 君同芝麻香专用麸曲：12%（核心芝麻特征香）
3. 河内白曲：10%（强糖化、稳出酒、抑杂菌）
4. 生香酵母曲：5%（增酯增甜、丰富香气层次）
5. 功能细菌曲：3%（稳发酵、护窖香、平衡酸度）

完整标准化酿酒生产工艺

1. 原料处理

高粱为主粮，适量搭配小麦提升蛋白含量，利于芝麻香生成；润料透彻、蒸煮熟而不黏、无生芯，为多菌发酵提供优质基质。

1. 摊凉拌曲

粮醅摊凉至28～32℃，所有大曲、功能麸曲充分粉碎、混合均匀一次性拌入，杜绝局部曲量集中导致升温过猛、发苦。

1. 入池标准

入池温度：26～30℃ 入池水分：54%～57%

入池酸度：≤1.8（高用曲工艺必须严控酸度）

1. 发酵周期与温控曲线（芝麻香成型核心）

1. 窖池与养护

砖窖泥底最优；全程配合君同固体活性窖泥功能菌养窖护窖，增厚底香、窖香，让芝麻香更幽雅持久。

1. 蒸馏摘酒

采用缓火蒸馏、中气取酒，分段摘酒、分级储存；截取中段典型芝麻香原酒，头尾酒单独处理，保证成品酒干净纯正、风格典型。

使用说明：本品为高端芝麻香定制曲，适配大麸结合高用曲工艺，可稳定产出三香兼具、芝麻幽雅、醇厚细腻、空杯留香的优质芝麻香型白酒。新鲜曲料发酵活性最佳、风味最正，建议出曲后尽快投产使用。